馕是一種在形似大肚壇子的烤坑中烤制出來的面食品，類似餅。在天山南北，在農(nóng)村城市，你隨處都可以吃到香脆的馕。它除了裹腹之外，還是維吾爾族飲食文化的重要內(nèi)容之一。  
    “馕”源于波斯語，在歷史上它還有其它稱呼?！锻回收Z詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱馕為“胡餅”，在敦煌遺書中，共有26種餅的名稱，“胡餅”是其一。
    據(jù)記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛的食物之—，東漢時(shí)，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點(diǎn)，也成為商旅行人的尚佳選擇。張騫鑿?fù)ㄎ饔蚝?，頻繁的商業(yè)貿(mào)易活動(dòng)使胡餅在內(nèi)地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說明它對(duì)中原的飲食文化有強(qiáng)烈的影響。現(xiàn)在，一般認(rèn)為馕是從中西亞傳人我國的，它是農(nóng)耕文明的結(jié)果。需要強(qiáng)調(diào)的是，只有在烤坑中烤制出來的才叫馕，反之，即使形狀類似，也不能稱為“馕”，它是有特指的。
    馕在新疆的歷史十分悠久。有人認(rèn)為它是維吾爾族人發(fā)明的，但是考古出土的證據(jù)卻不能印證這一點(diǎn)。1972年，新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)了殘馕，其制作形式和現(xiàn)代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經(jīng)專家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先回鶻人這時(shí)還在漠北高原。唐開成五年（公元840年）黠戛斯出兵10萬，攻占了回鶻汗國的牙帳，回鶻汗國滅亡，部落四散。南逃的回鶻為唐朝收編，安置于淮河南北，后來融合于漢族。東奔的回鶻投靠契丹，逐漸融合于其中，所以遼時(shí)有“契丹半回鶻”的俗諺。被黠戛斯擄掠的回鶻融人黠戛斯人中，西進(jìn)的有一部分留在河西走廊，演變?yōu)楝F(xiàn)在的裕固族，另—部分進(jìn)入吉木薩爾、吐魯番，以后逐漸進(jìn)入到塔里木盆地，并先后建立了甘州回鶻國、西州回鶻國、龜茲回鶻國、喀喇汗王朝西回鶻國。這時(shí)候已經(jīng)是吐魯番出現(xiàn)陪葬馕幾百年以后的事了?？梢?，馕最先由維吾爾族發(fā)明一說還不能成立。但是，馕的確是由維吾爾族人民使其發(fā)揚(yáng)光大了，現(xiàn)在，馕不僅是維吾爾族喜愛的主要食品之一，也成為其他很多民族喜愛的食品。外地人來到新疆，一般見到的只是馕的最基本的一兩個(gè)品種，其實(shí)馕的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種馕，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多，但古今制馕的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是面粉（小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發(fā)酵面或死面制作。
   《突厥語大詞典》中的“巧萊克馕”現(xiàn)在稱“托喀西馕”，其大小如一般茶杯口，厚約1厘米，是加工最精細(xì)的小圓馕。“告爾丹馕”最厚，直徑10厘米多，中間有小窩，漢族人稱之為“窩窩馕”。“艾曼克馕”直徑可達(dá)50厘米，成為馕中之王，這種馕每個(gè)要用1—2公斤面粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。“埃特買克”指熟得很好的油馕。這些馕一般都是用發(fā)酵面烤制的。還有一種油馕，是用死面揉入清油或羊油，搟薄后烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現(xiàn)代維吾爾人稱之為“喀克齊馕”和“比特爾馕”。另有一種加工更為精細(xì)的死面馕，該馕用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤制，現(xiàn)代維吾爾人稱之為“喀特瑪馕”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈馕”。這種馕多用于節(jié)日喜慶時(shí)招待賓客。
    把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋蔥和一些佐料，然后包在發(fā)酵的面里，制成肉馕，現(xiàn)代維吾爾人稱“闊西馕”。《突厥語大詞典》里還介紹過現(xiàn)在一般市面不曾見到的“甜肉馕”，它是“把肉煮得爛熟后，摻酥油和糖，再煮得變稠，然后和面烤制食用。”在馕的表面抹一層冰糖水，烤熟后表面亮晶晶的，這種甜馕現(xiàn)代維吾爾人稱為“酉克曼馕”。
    維吾爾族有句名言：“馕是信仰，無馕遭秧”。馕在維吾爾族人民生活中占有重要的地位。解放前，貧苦人連玉米面作的馕都吃不飽，更無緣享受眾多的美食，只有人民真正當(dāng)家作主后，各種精美的馕才進(jìn)入尋常百姓家。在烏魯木齊對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易洽淡會(huì)上，烏魯木齊的“阿爾曼”牌馕還走上了會(huì)展，馕的內(nèi)涵已經(jīng)大大擴(kuò)展了。如果你有機(jī)會(huì)來新疆，在飽覽了壯麗的風(fēng)光后，不要忘了品嘗一下馕的美味。